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醉酒的植物学家

完整且细腻的酒精读物，结合科学和感性。十分喜欢。

酒精的产生，本质上是酵母在无氧环境下分解糖分的结果。也就是说，只要有酵母和糖分，保证环境里没有氧气，就会产生酒精。而所有的植物都是含有糖分的，所以，理论上每一种植物都能用来酿酒。不过，不同植物的糖分含量不一样，产生酒精的难易程度也不同，从成本上考虑，最常用来酿酒的还是水果、谷物和一些糖分很高的多肉植物。

当酒精被初步生产出来之后，紧接着就是放进木桶陈化，也就是把新酒苦涩的口感转化成醇香口感的过程。用来陈化新酒的木桶含有单宁，会和蛋白质发生一定的聚合反应，使人产生收敛的感觉，也就是口腔表面产生的紧缩感，就是涩。喝红酒的时候，舌头有时候会感到生涩，这就是单宁在发生反应了。如果红酒中缺少单宁，喝起来就会觉得酒体轻飘飘的，缺乏内涵和回味，但过于涩的口感也不喜欢，因此就需要对酒进行一定的软化，也就是让单宁缓慢氧化，橡木桶恰好能承担这个功能。人们将酒经过初步的酿造之后装进不同大小的木桶里陈化，二次发酵。

有没有一种植物天生就适合酿酒呢？有，是大麦。假如没有大麦，绝大多数的啤酒、威士忌和伏特加可能根本都不会存在，这是因为大麦是其他难发酵谷物的发酵启动机。用谷物酿酒需要把淀粉转化成糖分，但大麦不需要加别的东西，只需要加水就能完成这一步，这是因为大麦芽里淀粉占了60%以上，而且能一次性全部转化成糖分。正因如此，它经常和其他谷物混在一起，启动其他谷物的糖化，为我们带来更多风味的酒精。

酿酒师最难处理的植物是什么？是小麦。植物为了让种子成功萌发，在胚的周围进化出淀粉来储存糖分，光有糖分是不够的，幼苗的生长还要有蛋白质，所以，又在淀粉的周围嵌入了许多蛋白质。一般的谷物淀粉很容易从蛋白质的包围中脱离，比如大麦，但小麦很难。因为小麦吸收氮的本领很强，而氮又是构成蛋白质的重要元素，这就意味着小麦会把大量的氮以蛋白质的形式储存起来，包围着小麦淀粉的蛋白质就十分发达。这对于面包师来说是好消息，因为小麦蛋白含量越高，面团就越有粘性和弹性，但酿酒师一点都高兴不起来，因为淀粉被蛋白质紧紧包裹住了，难以发酵。所以，小麦必须和其他谷物，比如和大麦混合才能启动发酵。就算这么麻烦，酿酒师依然不能舍弃小麦，因为它独特的香味让人很难不爱上它。